Distintas combinaciones que puedes realizar para preparar platillos

Consejos para saber diferenciar una buena arrachera.

Tostadas de arrachera en salsa

Se calienta la carne en una salsa verde y se sirve la carnita ya guisada sobre tostadas, acompañadas con su lechuga, quesito y crema….le pueden agregar chorizo o salchichas asadas.

Calentamos la carne, que previamente habremos cortado en rebanadas delgadas, o bien, en cuadritos. Una vez que haya perdido lo frío, añadimos la salsa (si está muy espesa, agregamos un poquito de agua, ¼ de taza). Dejamos a que hierva y apagamos el fuego. Dejamos enfriar un poco.

Calentamos los frijoles, más bien deben quedar un poco suaves en vez de duros… si estuvieran duros añadimos un poco de agua.

Ya para servir untamos las tostadas con un poco de frijoles fritos, encima ponemos el guisado de carne, luego lechuga, queso desmoronado y adornamos con un poco de crema y servimos de inmediato.

Frijoles y arrachera

Frijoles de la olla recién hechos, servidos con arrachera en cuadritos, una salsa picada y para rematar quesadillas doraditas. La arrachera no tiene mucha ciencia, se compra marinada y se pone a asar en la parrilla o en el asador de carbón. Se sirven los frijoles y encima cuadritos de arrachera.Para una salsa mexicana se mezclan todos los siguientes ingredientes y se deja reposar un rato para que los sabores se integren:

2 jitomates picados
¼ cebolla picada
¼ taza de cilantro fresco picado
1 ó 2 chiles serranos verdes picados (o más al gusto, o ninguno)
El jugo de 1 limón
Sal y pimienta al gusto

Para las quesadillas solo se necesitan: tortillas de maíz y queso que se derrita al gusto (Oaxaca, Manchego, Chihuahua, etc.) Las tortillas se calientan un poco, se les pone un poco de queso (no mucho porque luego se sale todo) se doblan y se dejan dorar a fuego lento en un comal o sartén. PROVECHITO !!!

MMMMM.... NO SE ANTOJA ???

Cuando se trata de pedir unos tacos que complazcan al paladar, y quedar satisfecho por su sabor y consistencia, definitivamente solicitarás un par de tacos de arrachera, con su indiscutible pareja, nopalitos rallados, cebollitas, frijolitos, arroz y chilitos verdes.

Acompañada de un queso fundido, sal, limón y unas ricas tortillas de harina.

Arrachera adobada

Ingredientes:

1 chorrito de aceite
3 gr. de achiote
4 dientes de ajo
220 cc. de caldo de carne
1 kg. de carne, arrachera (cortada en trozos),
1 cebolla madiana
2 chiles chipotles
3 hojas de laurel
1 pizca de sal
3 tomates de bola
1 chorrito de vinagre blanco

Preparacion:

Cocer la carne con la mitad de las cebollas, la mitad de los dientes de ajo y salarla al gusto.Desmenuzar cuando este bien cocida.Picar en cuadros medianos el tomate y el resto de los ajos, guisarlo en una sartén y tapar a fuego lento.Cuando este bien cocido, se machacan y después se agrega la cebolla picada y salsa y el concentrado de caldo de la carne.Revolver y dejar que hierva, poner el laurel y la carne y sal al gusto.Para realizar la salsa, se pone en la licuadora el achiote, ajo, un trozo de cebolla, el vinagre, los chiles chipotles y el caldo de carne.Tapar y licuar.Se puede comer en burritos o tortillas mexicanas con lechuga y aguacate.

Arrachera A

CONSEJOS Y RECETAS PARA UN BUEN MARINADO DE ARRACHERA

El éxito de una rica carne cocinada a la parrilla está en el sabor, la textura y el jugo que se desprende cuando se le da la primera mordida. Si bien es cierto que para en ese buen resultado tiene mucho que ver la calidad de la carne que se utiliza, un buen marinado puede marcar la diferencia.

Tipos de marinado

En la cocina moderna hay cuatro tipos de salsas o adobos para marinar: las salsas cocinadas, las secas, las crudas y las instantáneas.
Las salsas cocinadas se usan muy poco gracias a los adelantos de la refrigeración, pero se suelen preparar cuando se quiere que el producto final mantenga por más tiempo una apariencia perfecta. La ventaja es que como se cocinan todos los ingredientes, las especias sueltan todo su sabor y éste se adhiere fácilmente a las carnes.
Las marinadas secas se utilizan sólo para darle sabor a las carnes; generalmente son una mezcla de sal, especias y hierbas.
Para las marinadas crudas todos los ingredientes se combinan, se añaden a la carne y se marinan en el refrigerador por dos o tres días, dándole vuelta a la carne para que ésta se impregne de sabor. Este tipo de marinado también se puede utilizar en tiempos más cortos, como de una a seis horas.
Las marinadas instantáneas son las que vienen embotelladas y se vierten en las carnes por algunos minutos u horas antes de colocarlas a la parrilla. El tiempo de marinar depende del tipo de carne y del corte que ésta tenga.

La receta básica

La salsa o el líquido para marinar es simple de preparar, pero tiene su truquito. Primero, tiene que saber reconocer los ingredientes que puede combinar y la cantidad que debe usar.
Por ejemplo, hay tres ingredientes básicos: el aceite, que ayuda a mantener la humedad de la carne; los ácidos, que sirven para suavizar las carnes y los sazonadores, que añaden sabor.
El aceite por lo general se utiliza para barnizar la carne y ponerla de inmediato a la parrilla, para que sirva como una barrera protectora que evita que se queme al contacto directo con el fuego. Generalmente se utiliza el aceite de oliva porque le da mejor sabor, pero también puede usar aceite de ajonjolí o de colza (canola).
Cuando marine con ácidos —como el vinagre, yogur, vino, tomate y los jugos cítricos—, tenga cuidado de no poner demasiada cantidad, porque puede cocinar la carne parcialmente y obtener una apariencia poco agradable. Por regla general, los ácidos muy fuertes se ponen en pocas cantidades y se marina la carne sólo por unas cuantas horas; si es pollo o pescado, que no sea más de 15 ó 20 minutos.
Por su parte, los sazonadores, entre los que se pueden enumerar las hierbas secas o frescas, las especias, las verduras picadas o la cáscara rallada de cítricos, se utilizan dependiendo de la receta y de la sazón que usted quiera dar a la carne. Tome en cuenta solamente que las especias enteras necesitan de más tiempo para que su sabor se impregne en las carnes, lo que equivale a una marinada más prolongada.

Consejos

Mantenga las carnes en el refrigerador mientras se marinan. Si el tiempo de marinar es menor a una hora, las puede dejar a temperatura ambiente.
Mientras más grande y gruesa sea la pieza que marina, será más el tiempo que necesite. Algunas carnes necesitan hasta una semana.
Cuando marine use utensilios resistentes al ácido, como el vidrio, la loza, el acero inoxidable y ciertos tipos de plástico. Lo ideal son las bolsas de plástico con cierre hermético
Las salsas para marinar se deben tirar una vez que hayan cumplido su función. Estar en contacto con pescado o carnes crudas puede crear bacteria.

Guía de tiempo para marinar

Piezas pequeñas de carne, pescado o verduras tiernas, de 15 a 30 minutos.
Pechugas de pollo, puerco, bistec o verduras duras, de una a tres horas.
Cortes gruesos de carne de res, pollo entero, piernas de cordero, de dos a seis horas.
Cortes supergrandes de carne, costillas, jamones enteros y pavo, de seis a 12 horas.

¡Buen provecho!

CORTES DE CARNE DE RES

Aguayón:
Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bisteces, ya sea asados al carbón o a la plancha, en milanesas y también en trozos.
Bola:
Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bisteces y en trocitos.
Cuete:
Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se hace en guisados, a la vinagreta, mechado y cocido.
Chamberete:
Es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos, cocidos y guisados. En el centro tiene tuétano que se utiliza para hacer tacos. Retazo con Hueso:
Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se usa para preparar cocidos y caldos.
Osso Buco o chamorro:
Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido y en guisados.
Carne Molida:
Puede ser de aguayón, bola o espaldilla. Se utiliza en picadillos, rellenos, albóndigas, hamburguesas y guisos.
Pescuezo:
Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne.
Pecho:
Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos.
Centro de pierna:
Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bisteces; y puede hacerce horneado, frito o guisado.
Suadero:
Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bisteces; puede prepararse en guisado o frito.
Pulpa:
Es la parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella.
Costillar:
Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbón, a la plancha, asado, frito o guisado.
Sirloin:
Es parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 225 a 250 grms. Se hace asado al carbón o a la plancha
T-bone:
Es la parte del bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de “t”. Se como asado al carbón o a la plancha. Se corta en porciones de 350 a 400 grms.
Roast Beef:
Es la parte del alto lomo. Se hace asado, al horno o cocido con limón.
Entrecorte:
Es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte del alto lomo, entre las costillas. Se come asado al carbón o a la plancha y se corta en porciones de 225 a 250 grms.
Filete:
Está ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes con él, como filete mignon, a la tampiqueña, medallones, puntas de filete y bisteces.
Espaldilla:
Es la parte superior de la pierna delantera. Se corta en trozos para guisados o como carne molida.
Agujas:
Es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y para caldos.
Falda:
Está en la parte baja de la res. En trozos sirve para cocidos, caldos, guisados, deshebrada para guisos y tacos.

Arrachera

La arrachera es un corte de carne de res, originario de México. Proviene del diafragma del animal, un músculo que separa la cavidad torácica de la abdominal.

Es una carne llena de nervios por lo que en su estado natural, es muy dura, por lo que se han diseñado procesos para hacerla más comestible y sabrosa.

Uno de los procesos se llama "tenderización", que significa cortar los ligamentos o nervios que soportan el peso de las vísceras de la res. Al hacer esto, la carne se vuelve más masticable, ya que los nervios son muy firmes; otro proceso es el "marinado" consistente en aderezar la carne con ciertas especias e ingredientes como el vinagre que la vuelven más suave y a la vez con mejor sabor.